Ẩm Thực Thượng Hải Và Những Món Nên Thử

Tiểu Long Bao (Xiǎolóngbāo – 小笼包)

Nếu phải chọn một món ăn làm đại sứ cho ẩm thực Thượng Hải trên toàn thế giới, đó chắc chắn phải là Tiểu Long Bao. Đây không đơn thuần là món bánh bao hấp mà còn đòi hỏi sự khéo léo rất cao của người đầu bếp.

Nguồn gốc và đặc trưng

Tiểu Long Bao xuất hiện lần đầu tại 南乡 – Nam Tường vào cuối thế kỷ 19. Điểm khác biệt lớn nhất tạo nên danh tiếng của món ăn này chính là phần “nước súp” ẩn bên trong lớp vỏ mỏng.

Người Thượng Hải khá khắt khe với một chiếc Tiểu Long Bao chuẩn vị: vỏ phải đủ mỏng để nhìn thấy nhân bên trong nhưng vẫn đủ dai để không bị vỡ khi dùng đũa gắp.

Kỹ thuật chế biến cầu kỳ

Bí mật của phần nước súp nằm ở “thạch da lợn”. Đầu bếp ninh da lợn với gừng, hành và rượu nếp trong nhiều giờ cho đến khi collagen tan chảy hoàn toàn, sau đó để nguội thành thạch.

Phần thạch được băm nhỏ rồi trộn cùng nhân thịt lợn. Khi hấp ở nhiệt độ cao, thạch tan trở lại thành nước dùng ngọt thanh, nóng hổi bên trong lớp vỏ.

Vỏ bánh được làm từ bột mì không men và cán rất mỏng. Mỗi chiếc Tiểu Long Bao thường có 18 nếp gấp trên đỉnh bánh để tạo hình đẹp và giữ kín phần nhân.

Cách thưởng thức như người bản địa

Trong văn hóa ẩm thực Thượng Hải, thưởng thức Tiểu Long Bao cũng có cách riêng. Không nên cắn cả chiếc bánh ngay vì nước súp bên trong có thể rất nóng.

Thịt kho tàu Thượng Hải (Hóngshāo ròu – 红烧肉)

Món thịt kho tàu hay Hồng Thiêu Nhục là một đại diện tiêu biểu cho vị ngọt và nước tương, hai yếu tố thường thấy trong ẩm thực Thượng Hải.

Đặc điểm hương vị

Khác với món thịt kho tàu miền Nam Việt Nam, thịt kho Thượng Hải không dùng nước dừa mà sử dụng kỹ thuật “kho đỏ” hay Hồng thiêu.

Miếng thịt thành phẩm có màu đỏ nâu óng, lớp da trong, phần mỡ mềm và phần thịt thấm vị.

Quy trình chế biến công phu

1. Lựa chọn nguyên liệu: sử dụng thịt ba chỉ với các lớp nạc và mỡ đan xen.
2. Kỹ thuật thắng đường: người Thượng Hải thường dùng đường phèn để tạo độ bóng và vị ngọt thanh. Thịt được áp chảo cho cháy cạnh trước khi tạo màu bằng đường.
3. Ninh chậm: nước tương kết hợp cùng rượu Thiệu Hưng, gừng, hoa hồi và quế. Thịt được ninh nhỏ lửa khoảng 2–3 tiếng cho đến khi nước sốt sệt lại.

Cách chế biến chậm rãi này cũng thể hiện sự kiên nhẫn của người đầu bếp trong quá trình tạo nên hương vị của món ăn.

Cua lông Hồ Dương Trừng (Dàzháxiè – 大闸蟹)

Khi tiết trời sang thu, người yêu ẩm thực Thượng Hải lại mong chờ mùa cua lông. Đây vừa là món ăn theo mùa, vừa gắn với nét văn hóa thưởng thức đặc trưng của vùng Giang Nam.

Tại sao cua lông lại đắt giá?

Cua lông ngon nổi tiếng được đánh bắt từ hồ Dương Trừng. Loài cua này có kích thước không quá lớn nhưng được yêu thích nhờ phần gạch béo và thịt ngọt.

Người Thượng Hải có câu “tháng 9 ăn cua cái, tháng 10 ăn cua đực” để nói về thời điểm thưởng thức cua theo mùa.

Cách chế biến giữ trọn vị nguyên bản

Người Thượng Hải thường hạn chế sử dụng quá nhiều gia vị khi chế biến cua lông. Cách phổ biến là hấp cách thủy cùng lá tía tô và gừng để giữ vị nguyên bản.

Một nét thú vị khác là bộ dụng cụ “Bát món ăn cua” hay Xie bā jiàn. Người sành ăn dùng các dụng cụ nhỏ để tách từng phần thịt cua mà hạn chế làm vỡ phần vỏ.

Sau khi ăn, các mảnh vỏ thậm chí có thể được xếp lại thành hình con cua. Điều này cho thấy sự cầu kỳ và tao nhã trong cách thưởng thức ẩm thực Thượng Hải.

Bánh bao áp chảo (Shēngjiān mántou – 生煎馒头)

Nếu Tiểu Long Bao thường gắn với hình ảnh các nhà hàng truyền thống, bánh bao áp chảo lại gần gũi hơn với đời sống đường phố và là món điểm tâm quen thuộc của nhiều người dân Thượng Hải.

Sự khác biệt độc đáo

Shengjian kết hợp độ mềm của bánh bao với phần đáy giòn như bánh rán. Bánh làm từ bột mì có men, bên trong chứa nhân thịt và nước súp nhưng lớp vỏ dày, chắc hơn Tiểu Long Bao.

Kỹ thuật áp chảo đặc trưng

Bánh được xếp vào những chiếc chảo gang lớn và áp dầu ở mặt đáy đến khi vàng giòn, trong khi phần trên chín bằng hơi nước.

Trước khi phục vụ, bánh thường được rắc mè đen và hành lá. Sự tương phản giữa đáy bánh giòn, vỏ trên mềm và nước súp nóng bên trong tạo nên một trải nghiệm đặc trưng khi khám phá ẩm thực Thượng Hải.

Mì dầu hành (Cōngyóu bànmiàn – 葱油拌面)

Giữa nhiều món ăn cầu kỳ, mì dầu hành vẫn là một món rất quen thuộc trong ẩm thực Thượng Hải. Món ăn sử dụng ít nguyên liệu nhưng chú trọng kỹ thuật xử lý dầu hành và nước sốt.

Tinh túy từ dầu hành

Linh hồn của món mì là phần dầu hành. Hành lá được cắt đoạn rồi phi trong dầu lạc ở lửa nhỏ cho đến khi chuyển sang màu nâu sẫm, giòn và tỏa mùi thơm.

Nước sốt trộn mì được pha từ dầu hành, nước tương và một chút đường phèn. Mì thường dùng sợi nhỏ, dai và tương đối khô để khi trộn, từng sợi được phủ đều một lớp dầu thơm.

Ý nghĩa văn hóa

Mì dầu hành là món ăn bình dị gắn với ký ức gia đình của nhiều người Thượng Hải. Chính sự đơn giản này tạo nên nét riêng bên cạnh những món ăn cầu kỳ hơn của thành phố.

Kinh nghiệm khám phá ẩm thực Thượng Hải

Thượng Hải là thành phố nơi văn hóa Giang Nam truyền thống giao thoa với nhịp sống hiện đại và số hóa. Khi trải nghiệm ẩm thực Thượng Hải, một số thói quen địa phương dưới đây sẽ giúp chuyến đi thuận tiện hơn.

Cách đặt bàn và văn hóa xếp hàng

Tại các nhà hàng nổi tiếng ở Thượng Hải như Nanxiang Steamed Bun Restaurant hay Lao Zheng Xing, việc phải chờ bàn khá phổ biến.

Cách đọc thực đơn và gọi món

Thực đơn tại các nhà hàng ẩm thực Thượng Hải có thể có rất nhiều món, vì vậy việc nắm một số từ vựng cơ bản sẽ giúp bạn dễ gọi món hơn.

Nhiều nhà hàng sử dụng menu điện tử bằng mã QR. Bạn chỉ cần quét mã qua WeChat hoặc Alipay để xem món, hình ảnh và đặt món ngay tại bàn.

Văn hóa tiền tip

Trung Quốc nói chung và Thượng Hải nói riêng không phổ biến văn hóa tiền tip. Tại các nhà hàng thông thường, khách chỉ cần thanh toán số tiền trên hóa đơn.

Ở một số nhà hàng phương Tây cao cấp hoặc khách sạn 5 sao, phí dịch vụ có thể đã được tính sẵn trong hóa đơn.

Thanh toán không tiền mặt

Thanh toán bằng mã QR rất phổ biến tại Thượng Hải. Alipay và WeChat Pay được sử dụng rộng rãi từ nhà hàng đến nhiều hàng quán nhỏ.

Nếu chuẩn bị du lịch, bạn nên tìm hiểu trước cách liên kết phương thức thanh toán phù hợp để tránh lúng túng khi gọi món hoặc thanh toán.

Khăn giấy và đồ uống