Chương trình
Tin tức
Thư Viện
Cảm Nhận Học Viên
Du học
Chi nhánhTrường phái ẩm thực An Huy ( 安徽菜系 ) còn gọi tắt là Huy Thái ( 徽菜 ) là một trong tám trường phái ẩm thực nổi tiếng nhất Trung Quốc, được hình thành từ vùng đất Huệ Châu giàu truyền thống. Trải qua hàng trăm năm phát triển, ẩm thực An Huy đã tạo dựng chỗ đứng riêng nhờ hương vị mặn đậm tươi ngon, chú trọng kỹ thuật lửa và sự kết hợp tinh tế giữa dưỡng sinh và thưởng thức. Không chỉ là di sản văn hóa ẩm thực, ẩm thực An Huy ngày nay còn vươn tầm, lan tỏa đến nhiều vùng trong và ngoài Trung Quốc, trở thành lựa chọn hấp dẫn cho những ai yêu thích sự tinh túy và khác biệt.
- So sánh tiếng Trung phồn thể và giản thể
- Học viết chữ Hán, quy tắc viết chữ Hán đúng chuẩn
- Phát âm tiếng Trung cơ bản từ A đến Z cùng SHZ
Lịch sử ẩm thực An Huy Trung Quốc
Ẩm thực An Huy Trung Quốc (tiếng Trung là 徽菜 ) bắt nguồn từ vùng Huệ Châu, dưới chân núi Hoàng Sơn, với lịch sử lâu đời từ thời Nam Tống. Vốn dĩ chỉ là hương vị địa phương của vùng núi, ẩm thực An Huy sớm trở nên nổi tiếng nhờ việc sử dụng đặc sản địa phương như đuôi bò rừng, cầy hương, ba ba móng ngựa… làm nguyên liệu chế biến. Sự phát triển của thương mại Huệ Châu đã tạo điều kiện cho ẩm thực này lan rộng, đặc biệt khi trấn Đồn Khê 屯溪 trở thành trung tâm giao thương của trà Kỳ Hồng ( 祁红茶 ), trà Đồn Lục ( 屯绿茶 ), cùng mực Huệ Châu ( 徽墨 ) và nghiên mực Huệ Châu ( 歙砚 ). Các đầu bếp giỏi từ khắp nơi tụ hội về đây, đưa ẩm thực An Huy Trung Quốc bước sang một giai đoạn hưng thịnh.
Đến thời Minh Thanh, khi thương nhân Huệ Châu vươn ra khắp Trung Quốc, ẩm thực An Huy Trung Quốc cũng theo chân họ mà nổi danh. Từ Giang Tô, Chiết Giang, Phúc Kiến, Thượng Hải đến Hồ Bắc, bất cứ nơi nào có thương nhân Huệ Châu, nơi đó đều xuất hiện quán ăn An Huy. Giai đoạn cực thịnh, chỉ riêng Thượng Hải đã có hơn 140 quán chuyên món An Huy. Các đầu bếp vừa kế thừa truyền thống, vừa tiếp thu kỹ nghệ các vùng khác, khiến ẩm thực này ngày càng phong phú, tinh tế và được cả Nam Bắc ưa chuộng.
Ngày nay, khái niệm ẩm thực An Huy không chỉ gói gọn trong Huệ Châu mà đã mở rộng, bao gồm cả Nam An Huy, Hoài Giang, Hợp Phì, Hoài Nam và Hoài Bắc. Qua bao thế hệ danh bếp sáng tạo và kế thừa, ẩm thực An Huy Trung Quốc đã trở thành một trường phái ẩm thực đặc sắc, tao nhã mà gần gũi, xứng đáng là một viên ngọc sáng trong kho tàng văn hóa ẩm thực Trung Hoa.
Đặc trưng ẩm thực An Huy Trung Quốc
Ẩm thực An Huy là sự kết hợp tinh hoa của năm vùng: Nam An Huy, Hoài Giang, Hoài Bắc, Hợp Phì và Hoài Nam. Mỗi vùng mang một phong vị riêng:
- Nam An Huy: mặn đậm, giữ nguyên vị tự nhiên.
- Hoài Giang: mặn xen ngọt, mềm béo, thanh nhẹ.
- Hoài Bắc: hơi cay, giòn đậm, vị dày.
- Hợp Phì: mặn vừa, đậm hương tương.
- Hoài Nam: mặn cay, thơm nồng, mềm mượt, đậm vị.
Sự phong phú về sản vật cùng nền văn hóa Huệ Châu lâu đời đã tạo điều kiện cho các món đặc sản như cá chạch thối, đậu phụ mốc, dao bản hương trở thành biểu tượng của ẩm thực địa phương.
Nguyên liệu và kỹ pháp chế biến trong ẩm thực An Huy
Ẩm thực An Huy chú trọng nguyên liệu tươi, sẵn có tại địa phương như núi rừng, sông suối, gia cầm. Điểm nổi bật:
- Chọn nguyên liệu tại chỗ để giữ sự tươi ngon và đặc sắc.
- Khéo dùng lửa, phân biệt to – vừa – nhỏ theo đặc tính nguyên liệu.
- Nổi tiếng với các món hầm, kho, hấp, hun khói, ngoài ra các kỹ pháp xào, nấu, chiên, nướng cũng đều tinh tế.
- Đề cao ẩm thực dưỡng sinh, dùng sản vật tự nhiên như trà Kỳ Hồng, trà Đồn Lục, măng tre, nấm hương, mộc nhĩ, hạt dẻ, khoai núi, gà đá, cá suối, rùa, ba ba…
Đặc điểm hương vị và phong cách ẩm thực An Huy
Ẩm thực An Huy Trung Quốc nổi bật với ba yếu tố: đậm dầu, đậm màu và đậm lửa.
- Món kho tàu ( 红烧 ) là một đặc trưng, màu đỏ đến từ kỹ thuật thắng đường, yêu cầu rất cao về lửa.
- Dầu ăn chủ yếu là dầu cải tự ép, dùng nhiều nhiên liệu củi, than cho nấu nướng: than củi cho hầm chậm, rơm khô cho nấu nhanh, gỗ cho đốt lâu.
- Khi lan tỏa khắp Trung Quốc, ẩm thực An Huy vẫn giữ ba giá trị này: màu sắc đẹp mắt, hương vị đậm đà, kết cấu món ăn vừa chuẩn (già hay non, cứng hay mềm, đặc hay xốp).
- Một đặc trưng nữa là sử dụng giăm bông Huệ Châu để tạo vị, đây là kỹ thuật phổ biến trong mỗi gia đình nơi đây.
Món ăn tiêu biểu trong trường phái ẩm thực An Huy
Cá quế ngâm muối chua (腌鲜鳜鱼)
Món ăn này đã tồn tại hơn 200 năm, gắn liền với những câu chuyện thú vị về các thương nhân trên sông Dương Tử. Khi ấy, để giữ cá luôn tươi trong suốt hành trình dài đến An Huy, họ đã nghĩ ra cách xát muối và cất trong thùng gỗ. Chính nhờ phương pháp bảo quản độc đáo đó, món cá quế đã ra đời và trở thành một phần tinh hoa trong kho tàng ẩm thực An Huy.
Công đoạn ướp và lên men cá quế vô cùng công phu, đòi hỏi sự chính xác tuyệt đối trong tỷ lệ muối, nhiệt độ và áp suất. Chỉ cần sai lệch một chút, cả mẻ cá có thể hỏng. Người dân địa phương thường để cá ngâm trong nước muối ở khoảng 28 độ C vài ngày, đến khi cá vẫn còn ánh đỏ, vảy chưa rụng. Lúc này, cá có mùi khá nặng nhưng khi được chiên giòn, rim cùng nước tương lại tỏa ra hương thơm rất riêng, thịt cá săn chắc, mềm và mang hương vị độc đáo khó quên.
Ngày nay, cá quế không chỉ là món ngon đặc trưng mà còn được xem như biểu tượng cho sự tinh tế và cầu kỳ của ẩm thực An Huy.
Bồ câu hầm Hoàng Sơn (黄山炖鸽)
Bồ câu hầm Hoàng Sơn là món ăn mang trọn hơi thở núi rừng mộc mạc, hoang dã nhưng vẫn tinh tế và bổ dưỡng. Xuất phát từ vùng núi Hoàng Sơn, nơi được mệnh danh là một trong những kỳ quan thiên nhiên đẹp nhất Trung Quốc, món ăn này đã trở thành niềm tự hào của ẩm thực An Huy.
Nguyên liệu chính gồm bồ câu Hoàng Sơn nổi tiếng và khoai mỡ Hoàng Sơn, kết hợp cùng các loại rau củ tươi. Tất cả được hầm chậm rãi cho đến khi đạt độ mềm vừa phải. Thịt bồ câu ngọt thanh, hòa quyện cùng vị súp nhẹ nhàng, không chỉ ngon miệng mà còn dễ tiêu hóa, mang đến trải nghiệm ẩm thực vừa tinh khiết vừa đậm đà hương vị núi rừng.
Gà đá hấp (清蒸石鸡)
Gà đá hấp là món ăn truyền thống nổi tiếng của ẩm thực An Huy, đặc sản vùng Huệ Châu, tỉnh An Huy. Món này lấy gà đá sinh sống trong hang núi thung lũng làm nguyên liệu chính, kết hợp với mộc nhĩ ngâm nở, lát giăm bông chín, lát măng chín và nấm hương… rồi chế biến bằng phương pháp hấp cách thủy. Thành phẩm có đặc trưng nước dùng trong vắt, thịt gà mềm ngọt.
Khi chế biến, gà đá được làm sạch, thêm giăm bông, nấm hương, hành, gừng, tỏi, rưới rượu nấu và muối, sau đó hấp trên lửa to, giúp giữ nguyên hương vị tự nhiên của nguyên liệu.
Món thích hợp cho người cơ thể suy nhược, tiêu hóa kém, ho do phổi nóng; người khỏe mạnh ăn cũng có lợi cho việc bổ sung dinh dưỡng. Là món đặc sản tiêu biểu của vùng Huệ Châu, gà đá hấp thường xuất hiện trong thực đơn tại các nhà hàng ở khu vực Hoàng Sơn.
Vịt hồ lô (葫芦鸭子)
Hồ Lô Vịt (còn gọi là Vịt Phúc Lộc ) là một món ăn trứ danh vùng Giang Nam, cũng là món ăn tiêu biểu nhất cho ẩm thực Hoài Dương thuộc trường phái ẩm thực An Huy. Món ăn này đã có lịch sử lâu đời, được ghi chép từ năm Càn Long thứ 30 (1765).
Người đầu bếp sẽ chọn vịt già làm nguyên liệu chính, khéo léo lóc xương toàn bộ qua đường cổ nhưng vẫn giữ nguyên dáng con vịt. Sau đó, họ nhồi vào bụng vịt phần nhân “bát bửu” với hơn mười loại nguyên liệu quý như nấm bò, nấm gà, nấm hương, măng non, hạt sen, gạo nếp, thịt xông khói, sò điệp khô…. Vịt được khâu kín, dùng dây gai buộc chặt tạo hình hồ lô, rồi đem đi hấp chín, chiên vàng để định dáng. Khi dọn ra bàn, da vịt căng bóng, thịt mềm ngọt, nhân bên trong dẻo thơm, hòa quyện đầy đủ hương vị. Điều quan trọng nhất khi chế biến là phải giữ được lớp da vịt nguyên vẹn.
Cái tên “Hồ Lô” đồng âm với “Phúc Lộc” nên món ăn này thường được chọn làm món áp chót trong yến tiệc sang trọng, mang ý nghĩa cát tường.
Nhất Phẩm Oa
Nhất Phẩm Oa (一品锅) là món ăn truyền thống nổi tiếng của trường phái ẩm thực An Huy, được chế biến công phu và gắn với nhiều câu chuyện văn hóa. Tương truyền, món ăn xuất hiện từ thời Minh do phu nhân họ Dư sáng tạo. Khi hoàng đế đến phủ dùng tiệc và thưởng thức món lẩu này, ông khen ngợi không ngớt và ban cho cái tên Nhất Phẩm Oa, mang ý nghĩa tôn quý.
Món ăn kết hợp nhiều nguyên liệu quý như gà, vịt, chân giò, bồ câu, hải sâm, bong bóng cá, giăm bông, trứng gà, măng đông và rau cải. Các nguyên liệu được xếp thành nhiều tầng trong nồi sắt lớn, hầm liu riu hàng giờ để hương vị thấm đều. Kết quả là một nồi lẩu thơm ngon, béo mà không ngấy, mềm nhừ mà không nát, nóng hổi mà vẫn dễ ăn. Nhất Phẩm Oa thường được dùng trong mùa đông, các dịp lễ Tết hay khi đãi khách quý, tượng trưng cho sum vầy và phú quý.
Món ăn này còn gắn liền với nhà tư tưởng Hồ Thích, người con của đất Kế Khê. Ông thường dùng Nhất Phẩm Oa để chiêu đãi bạn bè, đồng hương và cả khách quốc tế, giúp món ăn ngày càng nổi tiếng, được ví như Phật Nhảy Tường của đất An Huy. Ngày nay, Nhất Phẩm Oa được xem là niềm tự hào của ẩm thực An Huy, kết tinh hương vị truyền thống và giá trị văn hóa đặc sắc.
Đậu phụ lông (徽州毛豆腐)
Trong kho tàng ẩm thực của An Huy, đậu phụ lông được xem như một món ăn độc đáo khó quên. Đây là loại đậu phụ được lên men tự nhiên, khi chế biến sẽ được chiên ngập trong dầu hạt cải cùng những sợi nấm mảnh mai dài khoảng một inch. Vị của đậu mềm, hơi sáp nhưng không hề nồng khó chịu, bởi vậy nó thường được ví như “phô mai Trung Quốc”. Những sợi “lông” trắng muốt kia thực chất là do bào tử nấm cấy vào, tạo nên kết cấu gợi nhớ đến phô mai xanh phương Tây. Ngày nay, để tìm thấy món ăn này trong một quán ăn Trung Hoa không phải là điều khó khăn.
Tương truyền, vào thời nhà Minh (1368–1644), khi Chu Nguyên Chương còn bôn ba, ông từng bị đánh bại ở Huệ Châu. Trong cơn đói cồn cào, Hoàng Đế sai thuộc hạ đi tìm thức ăn và vô tình phát hiện vài miếng đậu phụ được dân làng giấu vội trong bụi cỏ lúc chạy loạn. Do thời tiết thuận lợi, những miếng đậu đã kịp lên men, phủ đầy những sợi tơ trắng. Binh lính ban đầu e dè, nhưng rồi vẫn đem nướng trên than hồng. Hương thơm lạ kỳ cùng vị béo ngậy khó tả đã làm say lòng chính vị Hoàng Đế.
Ba ba hầm giăm bông (火腿炖甲鱼)
Trong ẩm thực An Huy, ba ba hầm với giăm bông được xem là một món canh tinh tế, vừa thơm ngon vừa giàu dinh dưỡng. Người dân nơi đây từ lâu đã coi việc ăn uống không chỉ để thưởng thức hương vị, mà còn để chăm sóc và duy trì sức khỏe. Điểm thú vị là, khác với phong cách “ẩm thực dược liệu” thường thấy, bếp An Huy lựa chọn con đường riêng: chú trọng đến thực phẩm bổ dưỡng, cân bằng và tự nhiên, từ đó hình thành nên nét đặc trưng rất riêng.
Các phương pháp chế biến phổ biến của An Huy là nấu, hầm, om, hấp và luộc. Đặc biệt, họ thường dùng nguyên con để giữ trọn hương vị và dưỡng chất, từ gà, vịt, chim bồ câu cho đến ba ba. Món ba ba hầm giăm bông chính là minh chứng tiêu biểu, không chỉ là một món canh thượng hạng mà còn mang triết lý bồi bổ sức khỏe đặc sắc của vùng đất này.
Măng Núi Vấn Chính (问政山笋)
Măng núi Vấn Chính là một đặc sản trứ danh của vùng Huệ Châu, An Huy, gắn liền với nỗi nhớ quê của bao thế hệ thương nhân xứ Huệ. Măng núi Hỏi Chính có bẹ đỏ, thịt trắng, giòn ngọt, khi hầm cùng thịt muối, xúc xích, nấm hương hay xương giò tạo nên vị béo ngậy mà không ngán, mặn xen ngọt, càng nhai càng bùi. Từ thời Nam Tống, người Huệ đi buôn ở Hàng Châu vẫn thường gửi gắm nỗi nhớ qua những nồi măng quê hầm bằng nước sông Tân An, đến nơi mở ra vẫn giòn thơm như mới đào. Từ đó, món ăn này không chỉ là ẩm thực dân gian mà còn trở thành biểu tượng ẩm thực gắn kết tình quê. Ngày nay, Măng núi Vấn Chính nổi tiếng bởi hương vị thanh tươi, nóng hổi nghi ngút, vừa dân dã vừa tinh tế, để lại dư vị khó quên cho bất cứ ai thưởng thức.
Đậu Phụ Núi Bát Công (八公山豆腐)
Đậu Phụ Núi Bát Công còn gọi là Tứ Quý Đậu Phụ, là đặc sản truyền thống hơn 2.000 năm của vùng Hoài Nam, An Huy. Được chế biến từ đậu nành nguyên chất và nước suối Bát Công, món ăn nổi tiếng với màu trắng óng ánh như ngọc, mềm mịn, thanh mát, khi chế biến có lớp vỏ vàng giòn rụm, bên trong mềm thơm, vị ngọt thanh hấp dẫn. Không chỉ ngon miệng, đậu phụ Bát Công Sơn còn giàu dinh dưỡng, được mệnh danh là “thịt thực vật”, chứa nhiều vi chất và protein chất lượng cao. Từ thời Tây Hán, truyền thuyết gắn liền với Hoài Nam Vương Lưu An đã làm nên danh tiếng của món ăn này, để rồi ngày nay, nó được công nhận là sản phẩm chỉ dẫn địa lý và nằm trong Top 10 món ăn kinh điển của ẩm thực An Huy.
Ngỗng tiến vua Ngô Sơn (吴山贡鹅)
Ngỗng Tiến Vua Ngô Sơn hay còn gọi là Ngỗng Tiến Vua Hành Mật, là một trong những món ăn truyền thống danh tiếng của thành phố Hợp Phì, tỉnh An Huy, thuộc hệ thống ẩm thực Huệ Châu. Món ăn này có lịch sử lâu đời, khởi nguồn từ thời Đường, niên hiệu Kiền Phù, khi Ngô Vương Dương Hành Mật trị vì. Tương truyền, người dân địa phương đã dâng món ngỗng om đặc sản để tiến vua, từ đó hình thành tên gọi trang trọng này.
Nguyên liệu chính của món ăn là giống Đại Bạch Ngỗng Hoài Tây thường được nuôi thả tự nhiên từ 8 tháng đến 1 năm, đạt trọng lượng 6 – 7 kg. Sau khi làm sạch, ngỗng được chế biến công phu và om trong thứ nước dùng bí truyền, phối trộn hơn 20 loại dược liệu và gia vị. Thời gian om phụ thuộc vào độ tuổi của ngỗng: ngỗng già cần 5 – 6 giờ, trong khi ngỗng non chỉ 2 – 3 giờ, và trong quá trình nấu phải thường xuyên trở ngỗng để thấm đều gia vị.
Thành phẩm có màu sắc bắt mắt, thịt ngỗng mềm ngọt, hương thơm đậm đà, đặc biệt ít béo nhưng lại giàu axit béo không bão hòa rất tốt cho sức khỏe và dễ dàng hấp thụ. Công thức nấu món này vốn xuất phát từ ngự trù của Ngô Vương thuộc dòng họ Sử, sau đó được truyền lại và phát triển bởi gia tộc Phùng, trở thành kỹ nghệ chế biến chuẩn mực.
Ngày nay, Ngỗng Tiến Vua Ngô Sơn không chỉ là một biểu tượng ẩm thực của Hợp Phì, mà còn được công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể cấp tỉnh An Huy (2021), đồng thời gắn liền với chiến lược phát triển nông thôn mới của thị trấn Ngô Sơn, trở thành niềm tự hào của người dân địa phương.
Những món ăn kể trên chỉ là một phần nhỏ trong kho tàng ẩm thực phong phú của An Huy. Vùng đất này còn vô số đặc sản độc đáo đang chờ bạn khám phá. Và nếu một ngày nào đó bạn đặt chân đến An Huy, đừng quên tự thưởng cho mình cơ hội nếm thử những hương vị trứ danh ấy. Còn ngay lúc này, nếu muốn hiểu sâu hơn về văn hóa Trung Hoa và cảm nhận trọn vẹn tinh hoa ẩm thực xứ này, hãy bắt đầu bằng việc học tiếng Trung cùng SHZ – nơi giúp bạn không chỉ giao tiếp thành thạo mà còn mở rộng cánh cửa bước vào thế giới văn hóa đầy mê hoặc.
Xem thêm